Smażenie żywności w temperaturach do 180 ° C prowadzi do powstania szkodliwego akryloamidu, co zwiększa ryzyko raka, przy temperaturach powyżej 200 ° C powstaje wysoce toksyczna akroleina. Smażona żywność stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi.
Jakie substancje powstają podczas smażenia?
Akryloamid, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i furany uszkadzają geny, a także powodują raka. Chociaż maksymalne wartości dla przemysłu spożywczego są określone przez prawo, większość ludzi zaniedbuje bezpieczeństwo w domu.
Teoretycznie nawet niewielka ilość akryloamidu, furanów i WWA może uszkodzić materiał genetyczny. Zasadą jest, aby spożywać je jak najmniej.
Możliwe zmiany w materiale genetycznym mogą prowadzić do rozwoju raka. Zanieczyszczeń nie można jednak całkowicie usunąć podczas gotowania.
Jednak konsument może znacznie zmniejszyć ilość zanieczyszczeń, jeśli nie usmaży za dużo jedzenia.
Jak szkodliwy jest akrylamid?
Najbardziej znanym zanieczyszczeniem jest akrylamid. Uzyskuje się to poprzez podgrzewanie żywności bogatej w węglowodany.
Pokarmy bogate w akryloamid:
- smażone frytki;
- pieczenie
- herbatniki;
- naleśniki;
- placki ziemniaczane.
Akryloamid nie powstaje podczas gotowania na wodzie lub na parze. Smażenie niszczy większość składników odżywczych, witamin i aromatów. Akryloamidy znajdują się również w gotowych produktach - frytkach lub smażonych płatkach.
Furans - częsty towarzysz smażonych potraw
Furany powstają szczególnie często, gdy żywność jest podgrzewana w zamkniętych pojemnikach. Ludzie, którzy spożywają świeżą żywność, nie są narażeni na furany. Jednak kawa, smażony tost, chrupiące płatki zbożowe lub smażone orzechy zawierają również te niezdrowe substancje.
Skórka czarna - źródło wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych
Zwłaszcza w przypadku palenia jedzenia nad węglem występują WWA. W gotowych produktach znajdują się w wędzonych rybach i mięsie. Podczas gotowania powstaje 3-monochloropropano-1,2-diol w wyniku silnego ogrzewania produktów zawierających tłuszcz i sól.
W skorupie pieczonego chleba lub podczas opiekania tworzy się toksyczny związek - im ciemniejszy kolor, tym większy.
W przeciwieństwie do innych zanieczyszczeń, 3-monochloropropano-1,2-diol jest mutagenny, dlatego lekarze klasyfikują pewną ilość jako tolerowaną. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFTA) zaleca, aby nie przekraczać 0,8 mikrograma 3-MCPD na kilogram masy ciała na dzień.
Dorośli otrzymują średnio od 0,3 do 0,7 mikrograma tej substancji dziennie. W przypadku jednostronnej diety z wieloma i bardzo smażonymi potrawami istnieje ryzyko ciągłego przekraczania dopuszczalnego poziomu spożycia.
Na wyższych poziomach w badaniach na zwierzętach zastosowano 3-monochloropropano-1,2-diol, aby spowodować łagodne nowotwory w nerkach.
Nie wiadomo, czy i na jakim poziomie spodziewane są szkodliwe skutki działania człowieka. Dlatego zaleca się zmniejszenie spożycia substancji toksycznych.
Produkty końcowe glikacji są częstą przyczyną chorób cywilizacyjnych.
Produkty końcowe glikacji (CNG) najczęściej występują, gdy żywność zawierająca glukozę przegrzewa się i smaży. W rezultacie cząsteczka cukru staje się niestabilna, gromadzi się nieodwracalnie na białkach i różnych tkankach organizmu.
CNG zostały zaproponowane jako możliwa przyczyna powikłań cukrzycy.
Stosowanie pokarmów bogatych w te substancje zwiększa aktywność komórek zapalnych.
Białka zapalne powodują znaczne zmiany w układzie odpornościowym i naczyniach krwionośnych. Z powodu uszkodzenia tkanek pacjenci z cukrzycą mogą doświadczać ślepoty i zaburzeń mózgu.
Tworzenie CNG jest częścią normalnego metabolizmu. Jeśli nadmiernie wysokie poziomy CNG zostaną osiągnięte w tkankach, ryzyko rozwoju cukrzycy i chorób serca wzrasta. Efekty patologiczne są związane ze zdolnością do stymulowania stanu zapalnego i zmiany struktury białek.
