Jeśli chodzi o włoską pizzę, a następnie po rosyjsku - naleśniki.
To danie jest obecne w naszej kuchni od setek lat, ale jak dotąd nikt się tym nie przejmował. Szczerze mówiąc, przepisy na naleśniki istnieją równolegle w prawie każdej kuchni narodowej, ale przynajmniej radzą sobie z własną.
Rosyjskie naleśniki istniały w okresie przedchrześcijańskim w Rosji.
Nie wiadomo, czy to prawda, że w tamtych czasach pieczono je wyłącznie drożdżami. Jeśli nasi przodkowie wiedzieli coś o drożdżach, najprawdopodobniej były to „dzikie” drożdże, a nie te, które teraz znajdujemy na półkach w sieciach handlowych.
Biorąc pod uwagę, że prawdziwe napoje alkoholowe na drożdżach pojawiły się tylko pod Iwanem Groźnym, wersja z naleśnikami na drożdżach wydaje się bardzo wątpliwa.
Ale były oczywiście naleśniki i kwaśne mleko, ponieważ nasi przodkowie byli doskonałymi rolnikami.
Naleśniki wypiekano w celu wykonywania pogańskich rytuałów. Symbolizowały twarz jednego z głównych bogów słowiańskiego pogaństwa, Yarili. Zapusty, dzień wiosennej równonocy - rytuał, który wyszedł z naszej pogańskiej przeszłości, symbolizujący zwycięstwo światła (Yaryl) nad ciemnością i zimnem.
Teraz te wakacje są związane z ostatnim tygodniem przed Wielkim Postem, jakby zalegalizował słowiański zwyczaj, ale nadał mu nowy, chrześcijański sens. Ale chrześcijaństwo zostało zaszczepione we wschodnich Słowianach krwią, dlatego też tydzień naleśników został również „ochrzczony”, pozostawiając główne pogańskie święto, którego Słowianie nie chcieli się pożegnać, nawet po przyjęciu chrześcijaństwa.
Nie można powiedzieć o naleśnikach kuchni mongolskiej. Jeśli interesują Cię przepisy na naleśniki kuchni mongolskiej, poszukaj ich pod nazwą „Davhar bin”.
Stulecia jarzma mongolskiego, choć w niewielkim stopniu, pozostawiły ślad w starożytnej kuchni rosyjskiej. Mongolskie płaskie ciasta z mięsem w jakiś tajemniczy sposób mają coś wspólnego z przepisem na rosyjski kurnik, placek naleśnikowy.
Po wkroczeniu do Rosji, w poszukiwaniu lepszego życia, zubożał francuskiego najemcę, zmiany zaszły ponownie w naszej kuchni, i tym razem były bardzo widoczne - rosyjscy autokratycy szanowali europejską kulturę i tradycje kulinarne.
Chociaż rosyjskie naleśniki zaczęły piec bardzo cienko, po francusku, tylko na dworze suwerena i szlachty, a chłopskie naleśniki wypiekano przez długi czas zgodnie z obyczajami ich przodków.
Od początku ery radzieckiej rosyjskie naleśniki, pozostając ulubionym jedzeniem ludowym, zyskały status dań restauracyjnych, których zagraniczni turyści wciąż nie przestają podziwiać.
Warto zauważyć, że angielskie „naleśniki”, indyjskie „dosa”, etiopskie „ingers” pozostały potrawami kuchni narodowej, ale kiedy rosyjskie naleśniki są przyrządzane w niektórych zachodnioeuropejskich lub azjatyckich restauracjach, nazywa się je nie „naleśnikami”, a nie „dos” i do cholery, i nie inaczej.
Prawdopodobnie dlatego, że tutaj są szczególnie smaczne, związane z naszymi starożytnymi zwyczajami, przypominającymi słońce, początek słowiańskiej rodziny, tradycje przodków, którym Słowianie pozostali wierni.
Naleśniki na kwaśnym mleku - podstawowe zasady gotowania
Kilka bardziej pouczających faktów, aby lepiej nasycić się miłością do rosyjskiej kuchni i przejść do głównych punktów robienia ciasta na naleśniki na kwaśne mleko. Chociaż jest to nie tylko historia pochodzenia potrawy i jej nazwa, ale także, w pewnym stopniu, elementy technologii.
Słowo „naleśnik” ma słowiańskie korzenie, ponieważ „młyn” to młyn, a nazwa naczynia mówi, że składa się ze zmielonego ziarna.
Kasza gryczana przybyła do Europy dopiero w XV wieku, a tutaj jest to nasze ulubione zboże dawno temu, a placki gryczane z kwaśnym mlekiem są dobrze znane tylko w kuchni rosyjskiej, a także naleśniki z owsa, żyta, mąki jaglanej. Naleśniki i wszelkie ciasta wykonane z mąki pszennej były uważane za świąteczne, ponieważ orkisz (pszenica) nie zapuścił dobrze korzeni w Rosji na północnych szerokościach geograficznych - był to luksus, który pojawił się tylko na świątecznych stołach.
Oznacza to, że głównym elementem naleśników jest mielone ziarno lub mąka, a kwaśne mleko i drożdże są już drugorzędną kwestią. Naleśniki można również przygotować na wodzie, ale mleko doda im miękkości, a kwaśne mleko - przepych. Aby zwiększyć wzrost ciasta, możesz użyć drożdży. Ale naleśniki są cienkie i przyprawione, grubsze. Lepiej je zrobić, aby piec utonął w upieczonym cieście i nie wyróżniał się na patelni podczas smażenia.
W przypadku cienkich naleśników nie jest potrzebne ani kwaśne mleko, ani drożdże. Ich „atrakcją” jest to, że owijają nadzienie cienkimi naleśnikami - cokolwiek zechcesz. Cienkie naleśniki piecze się na mleku lub wodzie lub mieszance wody i mleka. Zaleca się nawet rozcieńczanie mleka wodą, aby naleśniki były bardziej soczyste i miękkie. Normalna proporcja wody i mleka wynosi 1: 1.
Zdarza się, że już podczas przygotowywania ciasta nagle okazuje się, że mleko stało się kwaśne. To nie jest problem. Ciasto naleśnikowe w świeżym mleku przechowuje się przez 20-30 minut po ugniataniu, dzięki czemu białka mleka zaczynają wchodzić w interakcje z mąką zawierającą, oprócz białek, gluten, węglowodany. W wyniku tak krótkiej interakcji pałeczki kwasu mlekowego zaczynają być karmione węglowodanami, a jeśli ciasto pozostanie na kilka godzin w upale, z pewnością rozpocznie się proces fermentacji. Jeśli pieczesz naleśniki w mleku natychmiast po zrobieniu ciasta, wówczas naleśniki okażą się suche i kruche, trudno będzie owinąć je nadzieniem. Przy lekkiej fermentacji w cieście pojawia się kwas mlekowy, a reakcja kwasowa sprawia, że ciasto jest bardziej plastyczne. Naleśniki na kwaśnym mleku uzyskuje się z wzorem koronki, podobnym do koronki.
Cienkie naleśniki z kwaśnym mlekiem nie wymagają ciasta. Można je upiec natychmiast po zmieszaniu, zmniejszając ilość dodanej wody do 1/3 części. Drożdże można również dodawać do naleśników na kwaśnym mleku z przyprawami zgodnie z potrzebami, ale podczas przygotowywania ciasta na bazie sfermentowanego produktu mlecznego bez użycia drożdży należy dodać cukier, nawet jeśli niesłodzone naleśniki, napoje gazowane, aby reakcja kwasowo-zasadowa spowodowała pojawienie się pęcherzyków dwutlenku węgla wewnątrz ciasta , co zapewni wzrost produktów podczas pieczenia. W przypadku naleśników bez drożdży na kwaśnym mleku z przyprawami należy również dodać trochę więcej mąki: drożdże są bardziej stabilne i działają lepiej w wilgotnym środowisku, a bakterie kwasu mlekowego są słabsze, potrzebują dodatkowego czasu na fermentację, podczas fermentacji tworzą mniejsze pęcherzyki gazu, które szybko i łatwo przejść na powierzchnię ciasta. Dlatego w cieście na naleśniki na kwaśnym mleku musisz dodać tyle mąki, że uzyska konsystencję bardzo gęstej śmietany. Ponadto po ugniataniu ciasta zaleca się szczelne przykrywanie go, umieszczenie pojemnika w ciepłym miejscu i poczekanie, aż na powierzchni pojawią się pęcherzyki gazu - będzie to oznaczać, że ciasto jest w pełni dojrzałe. Następnie możesz rozpocząć pieczenie.
Z której mąki upiec naleśniki na śniadanie, sam zdecyduj. Wybierz nadzienie lub upiecz do smaku. Ale aby spróbować ugotować rosyjskie naleśniki na kwaśnym mleku, wodzie, mleku, wszelkiego rodzaju, z pieczeniem lub bez, z różnymi nadzieniami, zajmie to dużo czasu. Możliwe, że dłużej niż rok. Ale warto spróbować.
Przepis 1. Cienkie naleśniki na kwaśnym mleku, z twarogiem i rodzynkami.
Produkty:
Jogurt 150 ml
Woda 100 ml
2 jajka
Mieszanka mąki (cukier, sól, soda, mąka) 140 g
Olej rafinowany 70 ml
Tłuszczowy twarożek 250 g
Rodzynki, gotowane na parze 100 g
Cukier i sól (do nadzienia) - do smaku
Wanilia
Masło (do smarowania formy)
Śmietana (25%) 300 g
Gotowanie:
W głębokiej misce ubij jajka w gęstej pianie. Stopniowo dodając do nich jogurt, nadal ubijaj płyn. Dodaj mieszankę mąki, jedną łyżkę, pracując z trzepaczką. Gotowe ciasto na cienkie naleśniki na kwaśnym mleku powinno mieć konsystencję niskotłuszczowego kefiru. Stopniowo dodawaj wodę, aby doprowadzić ciasto do wymaganej gęstości. Naleśnik (ᴓ15 cm) zalej olejem, a resztę wlej bezpośrednio do ciasta i dobrze wymieszaj.
Z jednej strony rozgrzej patelnię i upiecz naleśniki, smażąc. Obróć naleśniki nad talerzem, układając je w stos.
Lekko posolić twarożek, dodać cukier do smaku. Przetrzyj przez sito i połącz z rodzynkami. Losowo Podzieląc go na równe porcje przez liczbę upieczonych naleśników, zawiń nadzienie w półprodukty, zwijając w rolki. Wyłóż naczynie do pieczenia folią (lub użyj silikonu). Nasmaruj folię olejem, umieść naleśniki z twarogiem w jednej warstwie i napełnij je śmietaną. Piec w piekarniku na złoty kolor.
Przepis 2. Naleśniki na kwaśnym mleku, z mięsem (wątroba)
Produkty:
Ciasto luzem (patrz przepis nr 1)
Do wypełnienia:
Mielona wieprzowina 0,5 kg
Cebula 100 g
Gaszenie tłuszczu
Sól
Woda
Przyprawy
Gotowanie:
Piecz naleśniki zgodnie z opisem w pierwszym przepisie, tworząc to samo ciasto.
Rozgrzej olej w rondlu i dodaj drobno posiekaną cebulę. Dodaj do niego pokrojone mięso, usmaż i dodaj trochę wody lub bulionu mięsnego, gotuj na wolnym ogniu do miękkości. Mięso musi być soczyste.
Owiń ugotowane nadzienie w naleśniki, układając je na upieczonej stronie. Półprodukty można zamrozić. Przed podaniem musisz je rozmrozić i usmażyć.
Przepis 3. Naleśniki gryczane na kwaśnym mleku z pieczarkami
Produkty:
Do wypełnienia:
- Pieczarki miodowe, smażone 300 g
Do testu:
Mąka gryczana 150 g
Mąka pszenna premium 200 g
Jajka 3 szt.
Kwaśne mleko 250 ml
Sól
Proszek amonowy 2 g
Aby służyć:
- Sos śmietanowy
Kolejność przygotowania:
Wymieszaj suche składniki ciasta. Ubij jajka i jogurt, dodaj suchą mieszankę i smażone grzyby. Ugotuj gotowe ciasto, wylewając je na rozgrzaną patelnię z warstwą 0,5-0,7 cm, rozprowadzając ruchem okrężnym na całej powierzchni patelni. Smaruj patelnię olejem roślinnym przed każdą nową porcją ciasta.
Przepis 4. Naleśniki na kwaśnym mleku z jagodami i bitą śmietaną
Produkty:
Manka 200 g
Jogurt 300 g
Woda 50 ml
Jajka 3 szt.
Roztopione masło 50 g
Suszone drożdże ½ łyżeczki
Cukier 75 g
Wanilia 2 g
Rafinowany olej roślinny 50 ml
Wypełnienie:
Ciasto Krem
Maliny, Jeżyny, Rokitnik 400 g
Cukier puder 50 g
Metoda gotowania:
Połącz ciepły jogurt z ubitymi jajkami, cukrem, wanilią i zalej drożdże rozpuszczone w ciepłej wodzie. Aby drożdże działały szybko, dodaj do nich jedną łyżeczkę mąki i cukru. Wlać drożdże do płynnej masy, wymieszać i dodać semolinę, olej roślinny. Przykryj naczynie ciastem folią i poczekaj, aż ciasto wzrośnie. Piec na patelni, jak opisano w przepisie nr 3. Obracając naleśniki na drugą stronę, posmaruj stopionym masłem.
Rozłóż każdy naleśnik na talerzu do serwowania, na środku połóż mieszankę jagodową, krem. Złóż naleśnik na pół i posyp cukrem pudrem na wierzchu. W razie potrzeby udekoruj talerz jagodami i liściem świeżej mięty.
Przepis 5. Cienkie naleśniki na kwaśnym mleku z kawiorem
Skład produktu:
Ciasto (przepis nr 2)
Kawior czerwony
Zlecenie pracy:
Przygotuj półprodukty naleśników zgodnie z przepisem nr 2, ale musisz usmażyć naleśniki jednocześnie po obu stronach. Rozłóż kawior na każdym naleśniku, składając je cztery razy.
Przepis 6. Naleśniki na kwaśnym mleku - kurczak, klasyczny
Kurnik to rosyjski placek weselny z kilkoma nadzieniami, w cieście drożdżowym lub francuskim.
Skład:
Naleśniki, cienkie (ᴓ 20 cm)
Ciasto francuskie, mrożone 0,7 kg
Smażona cebula 350 g
Jajka Gotowane 10 szt.
Pieczarki Smażone, Porcini 200 g (netto)
Kurczak Gotowany (Miąższ) 400 g
Surowe jajka 2 szt.
Gotowanie:
Przygotuj wcześniej ugotowane potrawy. Ciasto należy rozmrozić, dzieląc na części 400, 200 i 100 g. Rozwałkuj koła z dwóch dużych części. Od 200 g - cienki okrąg o średnicy 25 cm, z ciasta, o wadze 400 g - koło o średnicy 40 cm. Pozostaw 100 g ciasta na figurki z ciasta, które układają powierzchnię ciasta do dekoracji. Wesele jest ozdobione kłoskami pszenicy, gołębi lub łabędzi, kwiatami, gałęziami kaliny, liśćmi dębu. Rozwałkuj mały kawałek ciasta i użyj kręconych wycięć, aby wyciąć biżuterię.
Blacha do pieczenia, bez obręczy, posmarowana tłuszczem i posypana mąką Zacznij zbierać ciasto. Połóż na arkuszu mniejsze koło ciasta francuskiego. Rozłóż na nim równomiernie kawałki gotowanego kurczaka. Połóż naleśnik. Kolejną warstwą jest cebula, potem znowu - naleśnik i jajka na nim (drobno posiekaj z wyprzedzeniem). Następnie włóż kolejny naleśnik, a następnie - grzyby. Ostatnią warstwą nadzienia jest mięso. Ostrożnie weź duży okrąg ciasta i przykryj nim zebrane ciasto, przymocuj krawędzie dolną warstwą ciasta, wykonując równoległe wycięcia wzdłuż krawędzi. Splataj dolne nacięcia w górnym płaskim cieście razem. Nasmaruj powierzchnię ciasta ubitym jajkiem i wyślij do nagrzanego piekarnika (180 ° C). Kiedy pojawi się skorupa, usuń kurczaka. Ponownie nasmaruj je jajkiem, rozłóż wycięte figury z ciasta na powierzchni. W razie potrzeby przymocuj je szaszłykami i włóż ciasto z powrotem do piekarnika. Po 7-10 minutach usuń, ponownie nasmaruj jajko, ale tym razem dodaj łyżkę oleju do masy jajka, aby uzyskać połysk.
Naleśniki na kwaśnym mleku - przydatne porady i wskazówki
Jajka w cieście naleśnikowym można zastąpić skrobią. Aby to zrobić, wymieszaj go z mąką w równych ilościach.
Jeśli jakość mąki nie odpowiada normie i „płynie”, to jej połowę należy zaparzyć w wodzie lub mleku. Kiedy ostygnie, dodaj suchą mąkę i zagniataj ciasto, jak zwykle, odpowiednio zmniejszając ilość dodanej cieczy.
W przypadku naleśników z mąki żytniej wymieszaj je z kaszą w równych ilościach. Mąka żytnia ma wyższą wilgotność. Dodaj mniej płynu. Ciasto naleśnikowe na kwaśnym mleku z mąki żytniej można przygotować w nocy. Do rana dojrzeje do pieczenia. Mąka żytnia bardzo dobrze współdziała ze słodem, ale można ją zastąpić rodzynkami.
Mąka gryczana nie zawiera wystarczającej ilości glutenu, dlatego należy ją również połączyć z mąką pszenną.
Placki z kaszy manny wymagają więcej płynu. Takie ciasto musi być utrzymywane, aż płatki będą całkowicie spuchnięte.
Ilość dodanej cieczy zależy od zawartości wilgoci w mące, dlatego przepisy, które lubisz, powinny zostać przetestowane z uwzględnieniem tego wskaźnika, wprowadzając korektę w przepisie w celu zwiększenia lub zmniejszenia wskazanej ilości płynu.
Aby przygotować ciasto naleśnikowe, wygodnie jest dodać mąkę za pomocą małego sitka, przesiać i płynnie przesuwać ją po obwodzie, nad naczyniami, w których znajduje się płynna część, mieszając podstawę drugą ręką. Ta prosta technika pozwoli zaoszczędzić czas na dodatkowe rozbicie kawałków mąki.
